Gluten (Klebereiweiß)

Gluten, auch als Klebereiweiß bezeichnet, ist in den folgenden Getreidearten enthalten: Weizen, Roggen, Gerste, Grünkern, Dinkel, Kamut, Einkorn, Urkorn, Emmer, Triticale und in einer Abwandlung auch im Hafer. Alle herkömmlichen Produkte, die aus diesen Getreidesorten hergestellt werden, sind daher für Zöliakiekranke strikt zu meiden (z.B. Bier, Gebäck, Nudeln, Pizza etc.).

Da Gluten aber wesentliche Eigenschaften in der Lebensmittel-Technologie besitzt, wird es oft auch bei Produkten eingesetzt, bei denen dies nicht zu erwarten wäre. Gluten emulgiert, geliert, bindet Wasser, stabilisiert Mischungen und ist ein guter Träger für Aromastoffe und wird daher vielseitig als Hilfsstoff eingesetzt. Ein genaues Studium von Inhaltsstoffen sowie die Verwendung von gekennzeichneten, glutenfreien Produkten ist für die konsequente Einhaltung der glutenfreien Diät sehr wichtig.