Grünkern

Grünkern ist eine spezielle Zubereitungsform des Dinkels und enthält Gluten. Der Dinkel wird für die Herstellung von Grünkern halb reif geerntet und dann getrocknet oder geröstet. Daraus ergibt sich der würzige Geschmack. Durch die Hitzebehandlung wird das Eiweiß im Grünkern umgewandelt und ist daher mäßig in seinen Klebereigenschaften und zum Backen nicht zu verwenden. Er wird vor allem als Suppeneinlage sowie für Puffer verwendet. Grünkern muss von Zöliakiekranken strikt gemieden werden.